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五糧液之工藝:時間積攢的瑰寶

五糧液之工藝:時間積攢的瑰寶

分類:
白酒
來源:
發布時間:
2014年6月28日

  五糧液的釀造工藝,是五糧液成功的另一功臣,傳承了幾百年的工藝大體未變,繼承了中國白酒工藝的精華。不過五糧液還是特殊,本身工藝不同,而且隨著時間推移,傳統工藝越來越精細化,越來越準確化,將五糧液的工藝帶入了一個新的時代。

  五糧液的釀造工藝有幾個方面最為獨特,而且最為寶貴,保證了五糧液能夠在幾百年的傳承后依然生產無法媲美的美酒。

  第一是多種糧食的混合釀造方式,還有總的釀造師來掌握多處作坊的協調和技術革新。明朝開始,五糧液尚為雜糧酒的時代,就開始拋棄了單一糧食釀造的方式,并且被各個作坊所接受,雖然配方不完全相同,但是宜賓地區已經開始用這種優質的釀造方式來取代了單糧釀造,并且形成了突破,酒的香味、性質、色澤都非常獨到,為未來的酒城奠定了基礎。

  一名總釀造師負責全城多家酒坊工藝的制度,也在清末開始形成。這就使五糧液在很大范圍內形成了自己的獨到的釀造體系,不局限于某家作坊,而成為整個酒城的制度,遇見問題,幾家協商解決;遇到技術革新,各家各戶可以分享。五糧液的技術體系,相比之下,成型比一般的酒廠要早。

  第二是著名的包包曲,包括雙輪底發酵。這都是五糧液最早的獨創技術,現在已經為各家酒企所模仿。

  早就聽說過五糧液獨特的包包曲,可是走進包包曲生產車間才知道,這種核心技術為什么重要。包包曲的生產車間遠離廠區,是因為發酵包包曲需要更為優良而獨立的環境。走進車間,才能看到包包曲的壯觀,以往宜賓和各地一樣,都是使用平板曲的,早先使用的是大麥,后來經過一些能工巧匠的改革,開始用小麥,并且將其堆塑為更復雜的凸起一塊的形狀,下面還是平的,上面卻鼓成包包。改造這道工藝的老酒工說自己是從實踐中摸索出來的工藝,從小看到一堆堆的發酵,靈機一動想到了包包曲的形狀,別小看這點改革,這樣一來,曲里的發酵條件更好,能吸引到更多的有益處的微生物群,五糧液特別注重微生物群落與白酒生產過程中的共生關系,這種共生共棲關系,從一開始就被注重。

  在經過漫長的發酵后,這些曲藥的芳香程度大增,皮很薄,心很實。曲房不輕易開放,無論是配方、比例關系,還是發酵的程度,都不能隨便外泄,所以我們沒有能看到最后的發酵成品。科研人員介紹,發酵完好的包包曲只有很薄的殼,里面有很厚的菌絲,粉碎后,發酵力很強,它對五糧液的風格成型起了重要作用。現在包包曲已經被許多酒廠所仿效。

  雙輪底發酵,也是五糧液獨到之處。一般曲酒的發酵時間為40~50天,可是五糧液更長,要70天,本身就發酵充分。用當地的老話說,低溫入窖的原料經過漫長的發酵期限,好像是慢火燉了一鍋好肉,火工老到,成就了這道菜,而發酵時間長,成就的是酒的香醇。

  其中窖底的原料,發酵時間要更長,也就是說,更加慢燉。這樣長的發酵,能夠使底部窖池的酒質量非常之好,特別是老窖池,本來那里出產的酒就是好酒,經過延長的發酵期,基本出來的酒,都是酒之精華,按照通俗理解,就是“酒味精”,放在哪里,都能提高別的酒的品質一大截。

  好酒重精細。五糧液的成品,是優中選優,而工藝,則是細中見細。也許是得益于這里悠久的造酒傳統,也許是得益于一代代五糧液人的求精意識,五糧液造酒就很精細:他們的酒窖中的酒糟,從來不是一起取出的,而是由工人們一層層地取出,特別重視底部的糟,因為和窖底接觸,質量很好,這些糟是分別取酒的,完全不同于一般的操作。

  這種取糟方式,使酒廠的工人們特別勞累,但是他們很愿意,因為這樣可以出好酒,而酒廠的工資體系,是和好酒數量掛鉤的,自然形成了良性生產機制。

  取出的酒糟,采取分層入甑,一層的酒有一層的特點,這樣五糧液就能保證所取的酒的特征分明,有不同的酒格—多樣的風格,才能保證最終的融合。

  分段摘酒,是五糧液的絕活,熟練的師傅們用小杯在出酒口等著,雖然經驗老到,但是也不放棄自己品嘗的程序,因為這樣才不會出錯,頭酒度數高,去掉;尾酒度數低,去掉;最后出來的中段酒,酒花飽滿,酒體芳香,才是能入好酒庫的酒。

  取出來的好酒要分開儲存,這在五糧液是經驗之談,只是現在實行了精細化管理,時間、窖池、班組一一分清,完全不弄錯才進入倉庫,這就保證了好酒能夠在精細化的體系中能夠突出,便于總結經驗,發揮優勢。

  最后的一道,是精心勾調酒。現在酒企常把勾調當成不好的詞語,事實上,勾調是白酒走向優質酒的必經之路,這種勾調,不是用壞酒和好酒調,更不是用酒精來調,而是用味道、性質、批次不同的好酒,以酒克酒,以酒兌酒,取長補短,各種味道諧調,成為一味好酒,這就是五糧液成名天下的原因之一。在民國開始,五糧液就開始了簡單的勾調技術,經過了中國釀酒大師范玉平的發展和完善,五糧液為中國白酒的技術進步,書寫了自己的獨特的一篇。

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